Атлас, Города и страны, моря и океаны. Вокруг Света, Тайны ХХ века, Целый мир в твоих руках

Дети подземелья - Трюфель

Дети подземелья - Трюфель - 5.0 out of 5 based on 3 votes
Рейтинг:   / 3
ПлохоОтлично 

Deti podzemelya - TryufelТрюфель - самый загадочный деликатес мировой кулинарии. Выглядит неаппетитно, живет гномом, под землей, пахнет то ли потом, то ли гнилым деревом, стоит - целое состояние. Его даже не собирают - на него охотятся: кто со свиньей, а кто и с коровой. В общем, во всех отношениях странный гриб.

ПАХУЧИЙ ПАРАЗИТ

Красивым трюфель при всем желании не назовешь. Чего греха таить - он уродлив. Квазимодо в мире грибов.

Непрезентабельный, в наростах и пупырышках, он напоминает то ли мутировавший клубень картофеля, то ли окаменевшее дерьмо птеродактиля. Многие его разновидности источают жуткое зловоние, рядом с которым запах протухшей селедки и гниющего лука - пармская фиалка.

Откуда это ужасное амбре? От жажды жизни. Мощный аромат, способный пробиться из-под сорокасантиметрового слоя земли, - единственная надежда трюфеля, что его род получит продолжение.

Все дело в том, что если споры обычных грибов разносятся ветром или водой, то споры живущего под землей трюфеля переносятся исключительно животными. Им-то и адресованы трюфельные аттрактанты - пахучие привлекающие вещества, перед букетом которых не в силах устоять большая часть лесных обитателей. Своим возбуждающим ароматом трюфель манит их подобно магниту, заставляя лесных обитателей рыть землю носом, зубами, рогами, лапами и копытами. А трюфелю только того и надо. Ведь чтобы дать потомство, он должен быть найден, выкопан, съеден, допущен в кишечник лесных гурманов и эвакуирован оттуда вместе с естественным удобрением. Только тогда он сможет прорасти на новом месте и запустить цепочку сызнова. Такой вот круговорот грибов в природе...

Так что душистость трюфеля, развившаяся в процессе эволюции до невообразимой силы, не что иное, как хитрая приманка. Трюфель вообще хитер. Ведь он не только размножается, но и живет за чужой счет. Как и положено настоящем)' паразиту.

Вся жизнь сумчатого гриба проходит под землей, где приживальщик, присосавшись к корням дерева кормильца, исправно получает от него щедрую порцию углеводов. Справедливости ради надо отметить, что этот симбиоз взаимовыгоден. Дерево делится с трюфелем пайкой, а тот, окутав корни паутиной нитей грибницы, помогает добывать своему хозяинУ дополнительную влагу и защищает его от всевозможных микробных заболеваний тина фитофторы. Так что можно сказать, что трюфель - паразит с понятиями, и свою плату за постой вносит регулярно.

Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой, заставляя людей выдвигать версии, граничащие с идиотизмом. Так, например, древние греки полагали, что трюфель образуется из капель оленьей спермы, а римляне - что его порождает молния, ударившая в землю около дерева.

ЕСЛИ КРЕПКО ПРИВЯЗЫВАТЬ

Древние считали трюфель афродизиаком, полагая, что его аромат способен любого превратить в маленькую звезду большого секса. Того же мнения придерживался и прославленный Александр Дюма, который писал, что «при известных обстоятельствах трюфели способны сделать женщину более ласковой, а мужчину - более горячим».

От него не отставал и русский профессор Г. Соболевский, который в 1801 году в книге «Санкт-Петербургская Флора» писал так: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

А вот знаменитый французский повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен считал любовные свойства гриба выдумкой. Автору книги «Физиология вкуса» можно верить. Ведь он проверял способность трюфеля разжечь мощнейший жар страсти на самом себе. Экспериментировал француз долго и со вкусом и пришел в конце концов к неутешительному выводу: афродизиаком трюфель не является. Что, впрочем, репутации трюфеля как природной виагры ничуть не повредило. Донжуаны и ловеласы остались при своем мнении. И, самое удивительное, оказались отчасти правы. Уже в наши дни ученые все-таки обнаружили в трюфелях андростенон - половой гормон, который во многом обусловливает специфический фирменный запах этих грибов.

Казалось бы - какие вам еще нужны доказательства. Но загвоздка в том, что привлекательным и приятным трюфель кажется лишь 35 % людей. 25 % не чувствуют запаха андростенона вообще, а 40 % находят его крайне неприятным, напоминающим гнилое дерево, мочу или пот. Так что слухи о возбуждающих свойствах трюфеля, мягко говоря, преувеличены.

Вопреки устоявшемуся мнению, что трюфель - гриб необычайно редкий, растет он практически везде, где есть умеренный теплый климат и смешанный лес. Лучше всего его грибницу привлекают корни дуба, бука, вяза, березы и ореха. Поэтому трюфель можно легко повстречать в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, на Украине, в Польше, Белоруссии и России. Встречаются трюфели и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.

Другой вопрос - качество. Не все виды трюфелей могут похвастаться ярким, устойчивым ароматом. Поэтому правят в трюфельном царстве двое. Первый - Tuber magnatum, белый итальянский трюфель из региона Пьемонт. Он имеет нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Второй - его извечный соперник Tuber meianosporum, черный перигорский трюфель из Франции. Его аромат не столь интенсивен и тонок, как у белого, да и на вкус он острее, но гурманы умудряются улавливать в нем ноты лесной сырости, шоколада и даже алкоголя.

Само собой, яростный спор между итальянцами и французами о том, чьи трюфели лучше, ароматней и красивей, не прекращается. Равно как и о том, каким образом этот гриб искать. И если для итальянца в трюфелиной охоте нет ничего лучше собаки, то утонченные французы (и это даже немного странно) отдают предпочтение свиньям. А точнее, свиноматкам.

СОБАКА СВИНЬЕ НЕ ТОВАРИЩ

Надо заметить, что в пользу своей любви к свиноматкам французы приводят довольно убедительные аргументы. Ведь у свиней, в отличие от собак, страсть к трюфелю в крови. Их даже натаскивать особенно не надо. Безо всякой дрессировки хрюшка способна безошибочно засечь деликатес на расстоянии до 20 метров и привести к нему хозяина. Все дело в том, что для свиноматок аромат гриба то же самое, что запах валерьянки для котов. Если валерьянка напоминает мартовским безумцам запах половых гормонов «тупящем» кошки, то свиноматки путают аромат трюфеля с зовом любви: запахом гормонов, выделяемых свиньями-самцами.

Тем не менее по сравнению с собакой у свиньи есть два серьезных минуса. Bo-первътх, она быстро устает, а во-вторых, страшно прожорлива и далеко не всегда готова делиться с хозяином. Если ее вовремя не оттащить от находки и не вознаградить за работу чем-нибудь вкусным, она запросто схрумкает гриб стоимостью в несколько тысяч евро за пару жевков. Именно поэтому французские «тартуфайо», профессиональные охотники за трюфелями, перед выходом на промысел не только надевают своим кормилицам ошейник, но и зачастую заматывают им пасть ремнями. Так сказать - во избежание...

Итальянцы на пристрастие французов к свиньям смотрят косо и считают, что собаки, которых они используют для трюфели-ной охоты уже более пяти столетий, гораздо лучше. Особенно породы бассет-хаунд или лаготто-романьоло. Проблема в том, что, в отличие от хрюшек, они нуждаются в длительной дрессировке и обучении, что может занять не один год.

Начинается все с того, что крошечных щенков тестируют. Нео6ходимо установить, кто из них имеет большую склонность к поиску грибов. Для этого руки натирают трюфелем, а затем подносят ладонь щенку. Если тот лижет руку и запах ему явно нравится, есть шанс вырастить настоящего трюфелиного охотника. Щенку начинают давать молоко с добавлением настоя трюфеля для запоминания запаха, затем учат приносить палку, натертую свежими грибами. А затем усложняют задачу, закапывая палку в землю. Важным этаном считается «нахаживание» пса по специальным грибным маршрутам. Делают это ранним утром при высокой влажности, причем водят собаку по направлению против ветра. И так мало-помалу пес через год-два превращается в трюфепятника.

Неудивительно, что стоимость такой собаки может доходить до десяти тысяч евро.

Впрочем, есть и еще один способ поиска трюфеля, который примиряет французов с итальянцами. К нему временами прибегают пьемонтцы и перигорцы, а на Ближнем Востоке и в Северной Африке по-другому трюфель вообще не ищут. Речь о насекомых, мошках Helomyza tuberivora, которые испытывают к трюфелю давнюю страсть. Стоит им уловить запах подземного гриба, как они тотчас же слетаются на него и откладывают яйца в почве, где растет трюфель. Личинки, вышедшие из яиц, настырно пробираются к ближайшему плодовому телу и дружно в него вгрызаются. Затем окукливаются, и через какое-то время из куколок вылупляются сотни мух. По их рою, пляшущему у основания дерева, опытный глаз легко определяет место, где спрятался трюфель. Конечно, «мушиное вмешательство» вредит качеству грибов, но, как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные остаются целыми.

На роль охотников за трюфеляшг человечество примеряло даже коз (так делают поляки) и коров. В Костромской губернии трюфель испокон веку называли «коровьим хлебом» и ходили на него с буренками. Правда, те бесцеремонно разрывали подстилку и дерн, нанося серьезный урон грибницам. Повторного урожая после коровьей охоты можно было ждать не ранее чем через четыре года.

Самый же необычный помощник в трюфелиной охоте был, пожалуй, у крестьян Подмосковья. Летний трюфель там собирали издавна, но пик добычи пришелся на время возвращения русской армии из Франции, откуда победители принесли моду на трюфель в высшем свете. Поняв конъюнктуру рынка, крестьяне Подмосковья поставили промысел на широкую ногу. Сбором и сбытом барского деликатеса стали целенаправленно заниматься целые деревни, приспособив для этого... медведей. А как? Отловив медвежат, им вырывали зубы, а затем натаскивали на поиск грибов, как собак. Правда, широкого распространения эта экзотическая практика не получила: даже беззубого, но шибко осерчавшего мишку было очень сложно оттащить от его законной добычи.

ПРАВИЛЬНО ДАТЬ ДУБА

Поскольку отыскать трюфель - задача непростая, в начале 19 века предпринимались попытки его культивировать. Первопроходцем стал француз Жозеф Талон - в 1808 году он высадил желуди с тех дубов, под которыми находили трюфели, а через несколько лет под некоторыми из них нашел вожделенный деликатес. Так было доказано, что трюфель поддается культивированию. Вслед за Талоном в 1847 году его соотечественник Опост Руссо засадил семь гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что удостоился приза на всемирной выставке в Париже.

Однако золотой век трюфеля пришелся на конец века. Этому способствовала эпидемия филлоксеры - корневой тли, поразившей французские виноградники. Начавшись в 1863 году в долине Роны, она расползлась по всей стране, нанеся невероятный урон сельскому хозяйству. Виноградники пришлось выжечь, и разорившиеся виноделы стали ломать голову, чем компенсировать миллионные убытки.

Тут-то и вспомнили о трюфеле. На месте бывших винофадников стали сеять желуди вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. У кого-то получалось. У кого-то нет. Трюфель - гриб капризный. Но люди не останавливались, изобретая все новые и новые технологии.

Сегодня трюфели пытаются выращивать в теплицах и закрытых помещениях. Для этого берут бук или дуб, распиливают, измельчают, поливают опилки питательным раствором и заражают землей с мицелием гриба. Проводятся эксперименты и с клонированием. Но самой продвинутой и эффективной на сегодняшней день признана австралийская технология. Суть ее в следующем. Проростки дуба заражают мицелием черного французского трюфеля. Затем несколько недель всходы выдерживают на карантине в стерильных условиях, чтобы убедиться, что мицелий прижился, и высаживают проростки в питомник.

Окончательное приживание микоризы происходит за 12 месяцев, пока проростки не достигнут высоты 20 см. При этом важно заражать мицелием не молодые растения дуба, а проростки - только так можно получить хорошо развитую микоризу на корнях дуба.

Эта технология позволяет получать сравнительно небольшой урожай - 4 кг с гектара уже через год. Но это только на протяжении первых шести лет выращивания. В последующие пять лет можно собирать уже до 20 кг с гектара, а через 11 лет выращивания - 40 и более. Так что прибыль с лихвой окупает затраченное время.

Что касается хранения и приготовления трюфеля, то это целое искусство. В рестораны клубни привозят неочищенными и немытыми. Иначе гриб считается безвозвратно испорченным. Вода ему противопоказана - только сухая чистка. Песок и землю аккуратно счищают щеточкой, а затем помещают гриб в холодильник, где он должен храниться при температуре +2-3°С не более 2-3 дней, непременно в герметичной таре, завернутый в бумажную салфетку или пересыпанный рисом. Впрочем, рис многие повара не признают, так как вместе с губительной для гриба влагой зерна интенсивно поглощают и его аромат, ухудшая качество продукта.

Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара. В коньяке. В спирте. В оливковом масле, которое впоследствии используется для приготовления соусов. Однако истинные гурманы всегда предпочтут таким трюфелям сырые или подвергнутые минимальной термообработке.

Как готовят эти грибы? Слегка нагрев трюфель в духовке (а лучше - на серебряной сковороде), его максимально тонко строгают (или, как говорят специалисты, бреют специальной лопаткой, отдаленно смахивающей на станок для бритья) и потом выкладывают поверх основного блюда (омлета чаще всего), где он сразу начинает источать свой аромат.

В народе всегда делали проще: нагревали трюфель, а затем стругали тончайшими лепестками на крестьянский хлеб, капнув сверху несколько капель оливкового масла и посыпав несколькими кристалликами крупной соли. Такой трюфель запомнится на всю жизнь.

Рыночная цена черного трюфеля -400 евро за килограмм, белого - от 2000 до 10 000 евро. Отдельные экземпляры тянут и поболее. Так, на ярмарке белого трюфеля в Пьемонте деликатесный гриб весом один килограмм 50 граммов ушел с аукциона за 41 тысячу долларов. А гигантский белый трюфель весом в полтора кило, найденный в окрестностях Пизы, был куплен гурманом из Макао, выложившим за него 223 тысячи евро.

Высокая цена трюфеля обуславливает большое количество фальсификаций. Например, уже несколько лет на рынок Франции ввозится поддельный китайский трюфель по цене 20-50 долларов за килограмм. В отличие от своего благородного перигорского собрата трюфель из Китая бесцветен и не ароматен, но ушлые китайцы нашли выход - они подкрашивают трюфель в черный цвет и обрабатывают его экстрактом истинного Tuber melanosporum. Есть и более тонкая подделка: берут низкосортные трюфели из Акваланьи (которые годятся лишь в качестве ароматизатора для трюфельного масла) и один первосортный альбийский трюфель, закупоривают в одном контейнере. Дешевые трюфели быстро напитаются чужим ароматом. Такую подделку не может отличить даже специалист. Пока не запахнет жареным - тут неблагородные аквалинийцы выдадут себя сей секунд.


ТЕКСТ: ВЛАДИМИР ШУЛЬГИН

Патрон №3 (март 2012)

 

9 tocek