Атлас, Города и страны, моря и океаны. Вокруг Света, Тайны ХХ века, Целый мир в твоих руках

Просекко по венициански

Просекко по венициански - 5.0 out of 5 based on 1 vote
Рейтинг:   / 1
ПлохоОтлично 

Prosekko po venitsianskiПросекко - это виноград, но не только. Просекко - это вино из винограда просекко, и не только. Просекко - это регион, где из винограда просекко делаю аино просекко. И опять - не в том суть. Просекко - напиток, насквозь пропавший Венецией, вот это главное! На протяжении веков аристократы этого города-острова живут во дворцах над каналами, а вина для себя выращивают в поместьях на материке. Анна Алексеева, наш человек в мире алкоголя, побывала на родине просекко и унала про излюбленный напиток венецианцев много интересного.

Тень, знай свое место!

В Венецию я прибыла со стороны моря, как в древности купцы с Востока или крестоносцы. Конечно, вряд ли они тоже плыли на речном трамвайчике - вапоретто. Но каравеллы в качестве общественного транспорта, к сожалению, не используются. А ехать автобусом или такси, как большинство туристов (с материка к городу-острову ведет четырехкилометровый автомобильный мост), показалось уж совсем прозаичным.

Венеция высится посреди лагуны: масса скученных островов среди россыпи разрозненных, в целом их - больше ста. Мы плыли к городу, и волны вокруг вились мелким курчавым бесом. Раньше я думала, что Каналетто приукрашивал родную венецианскую действительность, выписывая крохотные волны с барашками, похожими на тончайшие кружева. Но оказалось: вода в лагуне именно такая, реалист Каналетто перенес ее на свои полотна с фотографической точностью.

Рассекая лагуну, поневоле размышляешь, что уникальный город Венеция дал миру не меньше полезных слов, чем целая Римская империя. Скажем, лагунами сегодня называются все мелкие заливы, отделенные от моря полосой намытого песка или коралловыми рифами. Хотя изначально Лагуна - имя собственное,так назывался залив, в котором расположилась Венеция.

Или вот казино - еще один чисто венецианский термин. Дело в том, что в средневековой Венеции населению было запрещено встречаться с иностранцами - ведь это был шанс заключить сделку с глазу на глаз и уклониться от налога в городскую казну. Встреча местных с иностранцами могла происходить только в специально отведенных местах - казино (с ударением на «и»). Это была большая богато украшенная комната для переговоров, где подавали закуски и бокалы с вином, способствующие общению. Специальные наблюдатели следили, чтобы приятные беседы не превращались в бизнес-переговоры. В итоге слово «казино» пошло гулять по миру, а венецианские залы для общения переросли в венецианские бары.

Что подавали в тех барах триста-четыреста-пятьсот лет назад? То же, что и сегадня - вина, выращенные неподалеку на материке. В жаркое время года их попивали, устроившись на улице, в тени грандиозной колокольни Святого Марка. Тень убегала - и в погоне за ней переставлялись столики, к концу дня завершая круг. Тень была движущей силой и веским оправданием этих возлияний, вот почему бокалы получили название «омбра» («тень» по-итальянски). И вот почему Паоло Бизоль, отпрыск одного из древнейших винодельческих семейств, на этикетке своей бутылки Prosecco Ombra нарисовал колокольню Святого Марка, незыблемый символ Венеции.

Хозяин горы

Материковую часть, отделенную морем от города» венецианцы называют Терраферма. На самом деле это мертвое название, некогда обозначавшее все Земли на «сапожке», которыми владела Венецианская республика. А было их изрядно: кроме области Фриули, Венеция обладала кучей юродов, в том числе Падуей и Вероной, граница республики проходила аж под носом Милана. И это не говоря о венецианских колониях в море (острова Итака, Корфу, Крит, Кипр, полуостров Истрия).

Административно Терраферма не существует уже двести лет, с тех пор как пала Венецианская республика. Венеция двадцать первого века - всего лишь одна из семи провинций региона Венето. Но генетическая память неистребима. Если твои предки развалили Византию и клали с прибором на интердикт папы римского (он отлучил однажды от церкви всех

близ Венеции, но и соседние провинции - например Тревизо. А как иначе, если у многих венецианцев там испокон веков поместья с сельскохозяйственными угодьями. И как иначе, если в Тревизо выращивают и делают просекко - излюбленное вино жителей Венеции.

Просекко - аборигенный сорт, упомянутый еще Плинием (правда, в те времена он назывался пучино). Сладкий белый виноград с золотисто-розовой кожицей. Римляне делали из него тихие вина и любили за простоту, цветочный аромат и фруктовую свежесть вкуса. За те же свойства ценят просекко и сегодня. Только не в тихом, а игристом варианте, придающем свежести вкуса праздничный оттенок.

От Венеции до родины просекко - час езды машиной, и его вполне можно считать архитектурной экскурсией. Великий Андреа Палладио, чьи церкви и палаццо я только что осматривала в Венеции, строжайшая симметрия, непременный въезд через арку, а то и аркаду, колонные портики с фронтоном, придающие жилищу характер храма. Я бы восхитилась непременно, кабы эти жемчужины архитектуры не напоминали советские черноморские здравницы: та же помпезность, тот же размах. Не хватает лишь гипсовых пионеров с горнами.
Виноград иросекко выращивают в зоне между двумя городками, Вальдоббьядене и Конельяно, расположенными в холмистой местности. Винофадники то карабкаются по склонам вверх, то спускаются вниз - и Эта непрерывная зеленая цепь не может наскучить глазу.

Почва между Вальдоббьядене и Конельяно считается крайне подходящей для просекко, хотя она и разнородна: там глина, здесь песок. Считается, что песчаные участки придают вину богатые ароматы, тогда как глина гарантирует отличную КИСЛОТНОСТЬ и особенный вкус. Впрочем, так же взахлеб расхваливают свои урожаи и те, чье хозяйство сюит на вулканических породах. Ил чего можно сделать вывод, что просек ко готов расти всюду.

И все ж таки есть тут пуп земли местного значения - холм Картицце. Прямо скажем, не Везувий - триста метров высотой, но владельцы виноградников перед ним преклоняются. Почка на Картицце - сплошной известняк, что для лозы всегда хорошо, а потому просекко с холма дает самое легкое, самое свежее, самое приятное вино. Гектар земли в нижней части Картицце стоит миллион евро, и чем выше, тем она дороже.

Даже не представляю, какая битва разворачивалась в свое время за эту высотку и сколько жертв на ней полегло. Но итог таков - 140 виноградарей сумели на ней закрепиться и раскинуть виноградники. У большинства хозяйство размером с носовой платок, и они даже винодельню не строят -сразу продают урожай производителям.

На самой верхлтнке холма на трех гектарах закрепилось упомянутое выше семейство Бизоль. Эти зубры просекко живут в здешних краях минимум пятьсот лет и упоминаются как виноградари в Кадастре Венецианской республики 1542 года. Правда, работало тогда семейство не на себя, а на графа Да Пола, аристократа из Венеции, владельца земель. Но где теперь тот Да Пола - бог знает, зато Бизоли - вот они: продают свои эксклюзивные вина за непомерные деньги (в прошлом году Prosecco Bisol Crede был куплен на аукционе китайским магнатом Стенли Хо за 250 тысяч долларов) и могут позволить себе такие амбициозные проекты, как восстановление виноградников на одном из островов Венецианской лагуны, хотя это требует затрат, а главное - хлопот.

простым и недорогим, отнюдь не нафосным напитком на каждый день, отлично освежающим в будни и заменяющим шампанское на праздничном мероприятии, не требующем чопорного протокола. Именно за это иросекко полюбилось всему миру -настолько, что из Тревизо посадки его расползлись сначала по всему Венето, потом и по другим северным областям Италии. В Пьемонте, например, так обнаглели, что стали выпускать по 20 миллионов в год бутылок с игристым просекко, а это добрая четверть всего его Производства. Затем подтянулись австрийцы, они тоже высалили
у себя просекко. И, наконец, с этой лозой начали экспериментировать в Америке.

Виноделы Конельяно и Вальдоббьядене вместе со своим ненаглядным Картицце давно бы потонули в этом шипучем море, кабы не нашелся доблестный защитник отечества, рыцарь в белом плаще и на белом коне.

Сказка про Заю

Рыцаря звали Лука Зая. Несмотря на кроткую фамилию, он оказался напорист, как лев. Дело в том, что Зая - винодел но образованию и уроженец города Конельяно - вплоть до прошлого лета являлся министром сельского и лесного хозяйства Италии и без стеснении лоббировал интересы родимою края. Ход, который он придумал для защиты векового бизнеса земляков, был ловким: Зая провел через итальянский парламент закон, по которому слово «иросекко» перестало означать сорт винограда и превратилось в название региона.

Что из этого следовало? А го, что теперь использование слова prosecco применительно к винам, произведенным за пределами региона, по нормам ЕС сделалось невозможным. Все - умойся, Пьемонт, выкорчевывайте лозы, австрийские виноделы.

В парламенте явно сидело немало скрытых уроженцев провинции Тревизо и отсутствовали (или спали на заседании) представители других северных областей Италии. Другого объяснения, как парламентарии приняли такой закон, нет. Ведь чтобы его принять, пришлось сделать кое-какие натяжки. Например, придумать новое слово для винограда, в одночасье ставшего безымянным. Ну, это ладно -решили называть его термином, бытующим в шесгнадцатом веке - glera. Хотя очевидцев не сохранилось и как это точно должно звучать, «глера» или «лера», никто сказать не может. И вообще - кто знает, какой именно сорт винограда фигурировал под этим словом в стародавние времена.

Главная же заковыка состояла в том, что свежеиспеченное географическое название Просекко требовалось как-то обосновать. Чтобы все накрепко запомнили и детям своим передали: шампанское делают в Шампани, коньяк - в Коньяке, а просекко - в Просекко. Хм, а не завалялась ли где-нибудь между Вальдоббьядене и Конельяно деревушка Просекко? Завалялась. Правда, вовсе не между Вальдоббьядене и Конельяно. И совсем не в провинции Тревизо, к которой эта зона принадлежит. И даже не в области Венето, к которой эта провинция относится. Деревуха Просекко находится далеко, в окрестностях Триеста, на самой границе Италии со Словенией. И что с ней за это сделали? Неужели перенесли за сотни километров по бревнышку? Нет, географический кульбит совершили на бумаге: ныне это крохотное древнее поселение внесено в апелласьон Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Хотя красуется на прежнем месте, за тридевять земель от региона.

И это было еще не все. Вину просекко повысили статус с DOC до более престижного DOCG. Что потянуло за собой требование к более низкой урожайности ягод на лозе. Как следствие - сокращение производства, но зато повышение престижности (а значит, и цены) напитка.

Недовольных была масса и шумихи было немерено, но в конечном итоге все это только пошло вину на пользу. Сегодня Зая - губернатор Венето, и погреба его наверняка полны бутылками с просекко от благодарных земляков.

Война с пузырьками

ИгрИСТЫе вина столь же древний продукт, как и тихие. Рецепт их некогда продиктовала сама природа, и это случилось всюду, где климат склонен к ранним заморозкам.

Именно так должно было произойти и с просекко. Этот виноград зреет так долго, что ягоды снимают с лозы аж в ноябре. Понятно, что выжатый сок, отправленный в чаны для брожения, перебродить успевал не всегда Начинались морозы - и бурление в емкости сразу замирало. Ничего не попишешь, кино отправляли в погреб на зимовку как есть. Однако весной бурление возобновляюсь - природные дрожжи с первым теплом оживали и набрасывались на сахар, недоеденный осенью. Любой химик в курсе: поедая сахар, бактерии разлагают его на две составные части: алкоголь и углекислый газ. Поскольку вино стояло уже закупоренным, углекислый газ не улетучивался в воздух, а оставался в жидкости в виде пузырьков.

На протяжении веков такие игристые вина возникали стихийно - если совпадут все обстоятельства: ранняя зима, ранняя весна» много сахара в ягодах.

В Средние века сообразили, как не зависеть от природы и игристые вина получать гарантированно: в напиток добавляли дрожжи и сахар, чтобы заставить бродить вторично, и помещали в нужные температурные условия. К тому времени уже научились выдувать бутылки - в них и происходила вторичная ферментация. Делалось все на глаз: еще не существовали формулы, позволяющие точно рассчитать давление в стеклянной таре, еще не существовали технологии, способные дать стекло нужной прочности. Поэтому бутылки в погребах взрывались через одну. Отважные экспериментаторы спускались в погреба в железных масках, рискуя получить осколочные ранения в спину.

Забавно, но игристые вина очень долго вызывали у современников кислую мину. И даже Дом Периньон, тот самый монах, которому брендовая легенда сегодня приписывает изобретение шампанского, относился к вину с пузырьками с ненавистью. Он как раз боролся с игристостью как мог, а мог Периньон много, ибо годами изучал виноградники и состав почв и был способен предсказать урожай, всего лишь понюхав И размяв в руках комочки земли из-под лозы.

Моду на игристые вина ввели отнюдь не французы, а англичане - в семнадцатом веке. В одной из лондонских таверн посетителям полюбилось шампанское, прибывшее из Франции вместе с традиционными поставками бургундского и бордо. Остальные таверны подметили изюминку конкурента - и весь Лондон охватила шампаномания. Французы, доселе воротившие нос от родного шампанского, тут же заинтересовались. Мода перекинулась на Париж, а потом распространилась и на весь мир.

Прессуй меня нежно

Сегодня игристые вина производят двумя способами: классическим и резерву-арным. Но те снобы, что ищут на этикетке заветные слова «традиционный метод» (он же шампенуаз, он же классический), а не найдя, морщат нос, - не обязательно правы. Тут все упирается в цель: что вы хотите получить от напитка с пузырьками.
Классический метод долог и трудоемок. Вторичное брожение в бутылках приводит к тому, что в вине появляется осадок: это сделавшие свое дело дрожжи, ушедшие в мир иной. Осадок и хорош, и плох. Хорош - потому что выдержка на нем дает вину массу оттенков, вкусовых и ароматических. Плох - потому что вино со взвесями не вызывает аппетита. Поэтому, выждав месяцы, годы, а то и десятилетия (какая фирма как для себя решит), делают ремюаж: па специальных пюпитрах бутылку из горизонтального положения постепенно наклоняют горлышком вниз, доводя до положения вертикального. Одновременно бутылку вращают вокруг своей оси, чтобы осадок собрался четко у горлышка. Теперь следует дегоржаж: горлышки бутылок замораживают в растворе соли и воды, после чего откупоривают - и осадок выпадает в виде ледяной пробки. Однако бутылка уже не полна, да и потеряла часть Градусов - поэтому в нее доливают смесь из вина, ликера и бренди и снова отправляют на выдержку. В общем, мороки - выше крыши. Между тем овчинка не всегда стоит такой выделки. Есть сорта винограда, замечательные своей свежестью и простотой. Выдержка на осадке не придаст им богатства, но зато на корню изничтожит их ликующую молодость. Просекко - из таких сортов.

К XX веку нашли способ и для подобных случаев. Французский профессор Момене подал идею, что вторичное брожение должно происходить не в бутылках, а в акрато-форах - огромных металлических резервуарах. Через полвека бордоский винодел Эжен Шарма разработал и запатентовал их конструкцию. При резервуарном методе вино в стальных цистернах выводится на пик вторичного брожения и резко охлаждается до -5 °С. Благодаря этому в осадок выпадают все нерастворенные части сусла. Небольшая выдержка на холоде - и игристое разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр. На все про все уходят не годы, а пара месяцев.

Сегодня в Италии методом Шарма делают 90 % всех игристых вин страны: и просекко, и асти, и франчакорту Хотя и классический способ никуда не делся. Просто не он заказывает музыку на этом рынке.

Для просекко молниеносность резерву-арного метода идеальна. Ведь виноделы, работающие с этим сортом, с самого начала решают задачу - как сохранить природный аромат свежих ягод. Именно поэтому ягоды прессуют очень мягко, выдерживают в прохладе очень недолго и ферментируют очень быстро. Укороченное (по сравнению с шампанским методом) вторичное брожение и минимальный контакт с дрожжевым осадком позволяют максимально передать фруктовый аромат вина.

Так что девиз просекко был. есть и будет, как у заядлого рок-н-ролльщика: живи быстро, умри молодым.

Анна Алексеева
Патрон  Декабрь-Январь 2012

 

9 tocek